Revelan el mecanismo que relaciona la carne roja y el cáncer

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En 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe concluyendo que la carne roja era “probablemente carcinogénica para los seres humanos”. Un anuncio que no hizo más que condensar la amplia literatura científica que relaciona el alto consumo de carnes rojas con la incidencia de cáncer, en concreto, de tipo colorrectal.

Asimismo, variedad de estudios encuentran una relación entre los azúcares y la incidencia de cáncer así como la inflamación de los tejidos, aunque los científicos desconocen exactamente por qué.

Una sustancia sacarosa, llamada Neu5Gc, presente en muchos animales, pero no en todos; está relacionada directamente con inflamación, artritis e incluso cáncer. Eso sí, solo en aquellos animales que no poseen el gen que lo codifica, CMAH, incluido el ser humano.

Ante la ausencia de este gen, la presencia de Neu5Gc en el organismo se considera una presencia extraña, lo cual resulta perjudicial para la salud humana.

Ahora sabemos qué animales poseen el azúcar perjudicial y cuáles no gracias a un estudio de la Universidad de Nevada, en Reno (Estados Unidos), liderado por el español David Álvarez.

Un hallazgo que puede ser clave para identificar qué animales son más aptos para el consumo humano; así como cuáles pueden ser más adecuados para el trasplante de órganos.

El investigador principal, David Álvarez, biólogo informático y doctorado en genética, ha detallado a Muy Interesante en qué ha consistido el estudio: “A través de la bioinformática, hemos elaborado una especie de árbol genealógico de la evolución de este gen analizando 322 genomas, identificando este gen en algunos animales en los que se desconocía que existía”.

El gen que se perdió por el camino
Hace unos dos millones de años, nuestros antepasados perdieron el gen CMAH, responsable de codificar el azúcar Neu5Gc. Por ello, ahora la presencia de este azúcar en el cuerpo humano se considera “una sustancia extraña”, con las consiguientes consecuencias para la salud humana; y lo mismo ocurre con otros animales.

Así, el equipo ha descubierto nuevos animales que han perdido este gen en algún momento de su evolución y están libres del azúcar perjudicial, como le ocurrió al ser humano.

Entre ellos figuran dos grupos de murciélago, un tipo de ballena, un tipo de ciervo, un tipo de anfibio llamado ajolote, un tipo de erizo, un tipo de reptil y el ornitorrinco; además de aquellos animales que ya se conocía que estaban desprovistos de este gen y que, por tanto, son más aptos para el consumo humano, como todas las aves o los hurones.

En cambio, la vaca, el cordero y el cerdo, pero también varios tipos de pescado y otros animales poseen el gen y, por tanto, el azúcar Neu5Gc. “Al consumir su carne, el ser humano adquiere este azúcar y resulta tóxico para nosotros”.

De los pescados, se sabe que muchos de ellos poseen en gen en pocas cantidades; sin embargo, “el caviar sí tiene altas concentraciones de Neu5Gc, aunque no tanto en la carne”, indica Álvarez.

Por su parte, los ratones sí presentan este tipo de azúcar, a diferencia del humano; lo cual puede convertirse en un sesgo a la hora de crear modelos de ratón para el estudio de patologías, especialmente en el cáncer. “Dependiendo de la investigación, deberíamos utilizar animales que no tengan este azúcar, creando modelos del animal a los que les hayamos eliminado el gen en cuestión”, revela Álvarez.

La presencia o ausencia de este gen parece totalmente aleatoria. “No hemos podido entender por qué unas especies han perdido el gen y otras, no”, explica Álvarez, quien reconoce que investigaciones futuras deben destinarse a ese campo de estudio.

En cuanto a los seres humanos, existen varias hipótesis para explicar por qué se produjo la capacidad para sintetizar este azúcar gracias al gen CMAH.

“La más extendida postula que este gen se perdió porque nos hacía más vulnerables a determinadas enfermedades, como una cepa de malaria que sí afecta a otros animales, como los chimpancés y los gorilas”, detalla el investigador.

Un azúcar maligno, solo para algunos

Neu5Gc proviene de otro azúcar más primitivo, Neu5Ac, que está presente en la superficie de las células; este otro azúcar previo actúa como un código o lenguaje entre células, que sirve para que se reconozcan las unas a las otras.

Aunque Neu5Gc es similar, es tóxico para nosotros, sencillamente porque no poseemos el gen que lo codifica. No obstante eso no significa que no podamos sintetizarlo. De hecho, en el organismo humano existen pequeñas concentraciones de esta sustancia, que se asimila en los tejidos; de ahí el daño que produce.

Si bien se relaciona con mayor incidencia de cáncer, entre otras afecciones, no significa que sea totalmente tóxica. “El cuerpo puede sobrevivir sano perfectamente con bajas dosis de este azúcar, eso sí, en cantidades pequeñas”.

Ahora bien, ¿la presencia de este azúcar es la que cataloga los productos animales como carnes rojas o blancas?

No exactamente. Según Álvarez, son clasificaciones distintas. De hecho, algunas partes del cerdo se consideran carne blanca, si bien todo el animal tiene altas concentraciones del azúcar perjudicial.

Además, este hecho contraviene una tendencia reciente en los trasplantes: intentar que los órganos de cerdo se conviertan el candidatos ideales para los trasplantes.

De la misma manera, los pescados no se consideran carne roja, pero según la reciente investigación, algunos de ellos lo poseen, y otros, no.

Por tanto, los animales que, como el ser humano, no poseen el azúcar Neu5Gc de manera natural en el organismo serían los más aptos para su consumo, como las aves.

No obstante, en un futuro próximo sería posible crear animales transgénicos eliminando este gen de su organismo, adaptándolos para el consumo humano sin consecuencias negativas para la salud.